Cuisiner, pâtisser, réaliser ses yaourts maison, son pain maison et ses gâteaux est un vrai plaisir. Le fait maison à le vent en poupe et dans les rayons des magasins on voit apparaître de nombreuses sortent de farine. Peut-être vous êtes-vous tourné vers des farines complètes, bise… sans trop vous demander quelle était la différence ? Peut-être avez eu une mauvaise expérience, malgré vous, quant aux résultats obtenus ? Ou bien la T45, T55, T110, ça ne vous parle pas du touT ? Cet article va vous permettre de vous éclairer sur les différentes farines et leurs utilisations afin de savoir laquelle choisir. Et vous verrez qu'elles n'ont pas toutes le même intérêt nutritionnel. Il est donc important de mieux les connaitre pour mieux les utiliser et profiter de leurs apports nutritionnels. Bonne lecture !

La farine peut être fabriquée à partir de différentes céréales, pseudo-céréales, fruits amylacés, graines…

On peut citer par exemple : le blé, le maïs, l’épeautre, le petit épeautre, la châtaigne, de riz, de sarrasin, de millet, de sorgho, de seigle, de triticale, d’avoine, pois chiches, de coco, d’orge, de teff, de patate douce, de manioc, de lupin, de soja, de quinoa…

Vous voyez la liste est assez longue. Il y en a donc pour tous les goûts.

La fabrication de la farine se réalise dans des minoteries ou encore appelées meuneries. Elles peuvent être industrielles ou artisanales. L’obtention de la farine à partir du grain s’appelle la mouture. Je sais, c’est technique? mais je ne vais pas trop m’attarder sur cet aspect. Et comme une image vaut mieux qu’un long discours, je vous partage donc une image « pas trop technique » qui résume les différentes étapes.

Au cours de la mouture, on obtient de la farine mais pas seulement. En fonction, du « Type » de farine que l’on souhaite obtenir les étapes de la mouture peuvent différer. Les différents produits qui peuvent être obtenus sont le son, la semoule, les gruaux.

La farine de gruaux est une farine dite de force. C’est une farine qui contiendra plus de gluten et sera appropriée à la panification, à la réalisation de pain car on obtiendra une pâte plus élastique et donc plus propice à bien gonfler pour obtenir un pain bien aérer. On peut trouver de la farine de gruau T45 et T55. Il faut savoir également que le gluten c’est une protéine. Donc plus il y a du gluten dans une farine, plus il y aura des protéines dans le produit final.

Le son, en quelque sorte l’enveloppe, est riche en fibres alimentaires. Il contient également des protéines, des minéraux, des lipides et des vitamines.

Ce qui m’intéresse de vous présenter dans cet article ce sont les différents « Types » de farines existantes. Quand je parle de « Type », je veux dire T45, T55, T65, T80, T110, T150.

Le T, donc le « Type », correspond au taux de cendres. Le taux de cendres est la quantité de minéraux que l’on obtient après combustion complète de la farine. La farine passe dans un four à 900°C. A cette température, elle est calcinée et il ne restera que des cendres.

Plus le taux de cendres est grand plus la farine sera riche en minéraux, vitamines et fibres.

Plus le taux de cendres est bas, plus la farine sera pauvre en minéraux, vitamines et fibres.

• T45 : taux de cendres <0,5%
• T55 : taux de cendres de 0,5 à 0,6%
• T65 : taux de cendres de 0,62 à 0,75%
• T80 : taux de cendres de 0,75 à 0,90%
• T110 : taux de cendres de 1 à 1,2%
• T150 : taux de cendres > 1,4%

Une farine T150 contiendra plus de minéraux qu’une farine T45. Cela signifie que si la farine contient plus de minéraux c’est qu’une bonne partie ou l’intégralité de son enveloppe a été conservée. En conséquence, il y aura plus de fibres, de vitamines, de minéraux, de protéines, de lipides qu’une farine T45.

En fonction des pays l’appellation des farines peut différer. Vous avez peut-être déjà vu qu’il fallait utiliser de la farine T00 pour faire de la pâte à pizza. Cela correspond à notre T45.

Pour la farine de seigle, on aura : T70, T85, T130 et T170.

Plus le « Type » de la farine augmente plus on conserve l’enveloppe. Afin de limiter l’absorption de pesticides qui pourraient être présents dans l’enveloppe, il vaudra mieux s’orienter vers des farines fabriquées à partir d’une matière première issue de l’agriculture biologique.

Si on prend l’exemple d’un grain de blé, celui-ci comporte une enveloppe qui entoure l’amande et le germe. L’amande sera riche en amidon et en gluten. Ce qui nous intéresse pour la farine. L’enveloppe quant à elle, contiendra les vitamines, les minéraux, les protéines, des lipides et les fibres. Les lipides seront très présents dans le germe.

Lorsqu’on effectue la mouture du grain de blé et que le grain est broyé, on va pouvoir séparer ces différents éléments. Et, si on ne conserve que la farine obtenue de l’amande, on aura une farine qui aura un « Type » bas (T45) car les constituants comme l’enveloppe et le germe ne sont pas conservés. On voit ici que l’on a une perte de fibres, vitamines, minéraux, lipides, protéines…

• Caractéristiques: farine très raffinée, on ne garde que l’amande, moins de goût, donne une bonne élasticité à la pâte, texture fine, souple
• Couleur : farine blanche car elle ne contient que l’amande
• Nutrition : peu de fibres, peu de minéraux, peu de vitamines, peu de protéines, beaucoup de glucides complexes

• Caractéristiques: farine très raffinée, amande et quelques petits morceaux d’enveloppe (mais pas encore assez significatif), moins de goût, donne une élasticité correcte à la pâte, texture fine, souple.
• Couleur : farine blanche
• Nutrition : peu de fibres, peu de minéraux, peu de vitamines, peu de protéines, beaucoup de glucides complexes

• Caractéristiques: farine moins raffinée, amande et des petits morceaux d’enveloppe (commence à être un peu plus significatif), un peu plus de goût et farine un peu moins fluide.
• Couleur : farine un peu plus brunâtre lié à la présence de plus d’éléments de l’enveloppe
• Nutrition : farine plus intéressante car contient plus d’éléments intéressants : fibres, minéraux, vitamines, protéines, lipides, moins de glucides complexes

• Caractéristiques: elle contient l’amande du grain et une partie du son, farine semi-complète = farine bise.
• Couleur : légèrement brune
• Nutrition : Farine très intéressante d’un point de vu nutritionnel

• Caractéristiques: elle comprend le germe et une grande partie de l’enveloppe. Riche en texture.
• Couleur : couleur brune davantage prononcé que la T80, très aromatique
• Nutrition : farine complète

• Caractéristiques : farine intégrale, c’est-à-dire que l’intégralité du grain est conservé. Constitué de l’amande, du germe, de l’enveloppe, beaucoup d’arômes, les pâtes lèvent moins, riche en texture
• Couleur : brune et très aromatique
• Nutrition : beaucoup de vitamine du groupe B, ainsi que vitamine E, des minéraux (magnésium, phosphore, calcium), protéines, fibres

 

 Plus le T augmente et plus la farine influencera votre préparation au niveau de la couleur et du goût.

IG signifie Index glycémique.

L’IG est correspond au pouvoir glycémiant d’un aliment. C’est-à-dire sa capacité à faire varier la glycémie (taux de glucose dans le sang).

Je vous conseille de lire mon article sur l'index glycémique pour en savoir davantage.

• Son d’avoine, de blé… : 15
• Farine de lupin : 15
• Farine de noisettes : 20
• Farine d’amandes : 20
• Farine de soja : 25
• Farine d’orge mondée : 30
• Farine de coco : 35
• Farine de lentille : 35
• Farine de pois chiche : 35
• Farine de quinoa : 40
• Farine d’amarante : 40
• Farine de sarrasin/blé noir : 40
• Farine de blé T150 : 45
• Farine d’épeautre intégral : 45
• Farine de seigle : 45
• Farine de seigle intégral : 45
• Farine de kamut (intégrale) : 45

• Farine de blé complète T110 : 60
• Farine d’avoine : 65
• Farine d’épeautre raffinée : 65
• Farine semi complète T80 : 65
• Farine de châtaigne/marron : 65

• Farine de maïs : 70
• Farine de riz complète : 75
• Farine de blé raffinée T65/55/45: 85
• Farine de riz blanc : 95
• Fécule de maïs : 90

Plus le « T » est élevé, plus c’est intéressant d’un point de vue nutritionnel (plus de nutriments, de fibres). Mais, on a, tout de même, certaines farines, même si elles sont complètes, qui auront un IG élevé. C’est le cas du riz et du maïs. Il vaut mieux ne pas consommer tout le temps des farines de riz, maïs car elles ont un IG élevé. Mais, dîtes vous, qu’il faut raisonner sur l’intégralité du repas car les autres aliments peuvent faire baisser l’index glycémique. Donc il ne faut pas se les interdire même chez les personnes diabétiques.

Plus le « Type » est élevé, moins il y aura de gluten donc cela sera moins favorable pour avoir un pain gonflé.

Il faut savoir également que l’absorption d’eau diffère d’un type de farine à l’autre. Par exemple, pour la conception de pain, il faudra 55% d’eau avec une T45, 60% avec T55, 65% d’eau avec T65, 70% d’eau avec une T80 et 80% avec une T110 ou T150.

• Farine T45

Pâtisserie avec des pâtes levées, pour lier les sauces, les gâteaux, les brioches, pâte feuilletée, gaufres, crêpes…

•  Farine T55

Viennoiserie, pâte brisée, pâte sablée, gâteaux, lier les sauces, gaufres, crêpes, biscuit, pain courant, biscotte, quiche (car gonfle un peu moins)…

• Farine T65

Pâtisserie, les pâtes levées comme la brioche, le pain, les pâtes feuilletées, biscuit…

• Farine T80

Pâtisserie, pâte à tarte, épaissir les sauces, pains spéciaux, pain de campagne

Cette farine semi-complète est une bonne alternative pour bénéficier à la fois d’éléments plus nutritifs et en même temps ne pas avoir une farine trop aromatique et trop brune qui pourrait altérer le résultat de votre préparation.

Elle reste encore assez fluide et permet tout de même de réaliser des gâteaux et des pâtes à tarte.

• Farine T110

Peu utilisée en pâtisserie, à réserver pour les pains bise, pain complet.

• Farine 150

Elle lève peu. A réserver à la fabrication de pain intégral.

Même si ce sont des tendances d’utilisation, vous êtes libre d’utiliser n’importe quelles farines pour vos préparations. Ce sera en fonction de vos goûts, de vos envies et également de la compatibilité avec votre recette pour ne pas être déçu du résultat. Peut être que certains ajustement seront nécessaires.

Une farine fluide aura des grains de taille moyenne et plutôt uniforme. Elle pourra être utilisée pour diverses utilisations mais attention tout de même. Du fait de sa granulométrie supérieure, elle absorbe beaucoup d’eau. Donc, pour certaines préparations elle ne sera peut-être pas adaptée. En tous les cas elle évite la formation de grumeaux ce qui est très intéressant pour les crêpes et pour les sauces.

Nous avons vu que plus le « Type » de la farine est élevé plus il y aura des vitamines, minéraux, protéines, lipides et fibres. Au contraire plus elle est raffiné et moins elle en contiendra.

Une farine plus raffiné aura donc plus de glucides complexes. Dans une farine blanche, près des 2/3 des minéraux sont éliminés. Pour les vitamines du groupe B, c’est également les 2/3 qui disparaissent.

elles sont indispensables au maintien de la masse musculaire, à la synthèse de nombreuses molécules comme les enzymes digestives, les hormones, les anticorps indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire. Sans les protéines notre corps ne fonctionnerait pas correctement, nous serions tout le temps malade si nous n’avions pas assez de cellules du système immunitaire.

Les lipides sont la principale réserve énergétique de l’organisme. On les stocke dans le tissu adipeux. Ils servent également d’isolant thermique, de régulation de la prise alimentaire grâce à la synthèse d’une hormone : la leptine.

Les lipides sont des constituants majeurs de la membrane de toutes nos cellules. Aussi le bon fonctionnement de notre système nerveux dépend de la qualité des lipides que nous consommons. Le cholestérol permet la synthèse des hormones stéroïdiennes (œstrogène, testostérone…) ou encore la synthèse de la vitamine D3.

Les acides gras saturés à chaine moyenne ont plutôt un effet hypocholestérolémiant. Au contraire, les acides gras saturés à longue chaîne ont un effet athérogène (formation de plaque dans les vaisseaux sanguin), thrombogène, hypercholestérolémiant. Ils augmentent donc le risque de maladies cardiovasculaires.

Les AGMI, comme l’acide oléique (oméga 9), participent à la prévention des maladies cardiovasculaire en diminuant le taux de cholestérol total, de LDL-cholestérol (le "mauvais"). Ainsi ils préviennent l’apparition de la plaque d’athérosclérose (évite aux vaisseaux sanguins de se boucher).

Pour les AGPI, les omégas 6 permettent de réduire le taux de cholestérol, aussi ils participent au maintien de l’intégrité de l’épiderme. Ils sont plutôt pro-inflammatoire, favorise la coagulation, diminuent la fluidité du sang d’où l’intérêt de respecter un bon ratio avec les omégas 3.

En effet, les omégas 3 sont anti-inflammatoires, augmente la fluidité du sang, favorise la vasodilatation pour une meilleure circulation du sang. Ils permettent également d’augmenter le taux de HDL-cholestérol (le "bon"), participent à la prévention des maladies neurodégénérative comme la maladie d’Alzheimer, de Parkinson. Ainsi ils améliorent la vision car ils protègent la rétine et jouent un rôle protecteur dans l’apparition de la dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA). Puis les omégas 3 participent à la prévention des maladies cardiovasculaires, au bon fonctionnement du système nerveux.

Le cholestérol est également essentiel pour synthétiser les hormones sexuelles, les corticoïdes, synthétiser les sels biliaires qui participent à la digestion des lipides, synthétiser la vitamine D3. C’est également un constituant des membranes cellulaires.

Aussi les DHA ont des rôles dans la vision, sont anti-inflammatoire et sont hypotriglycéridémiant tout comme les EPA.

Pour plus de détail, je vous conseille de lire mon article Le gras c’est la vie !

Les fibres permettent de participer à la prévention du cancer colorectal, la prévention des maladies cardiovasculaires, la prévention du diabète de type 2. Les fibres sont également satiétogène ce qui évite les grignotages. Et en plus, elles permettent de réguler le transit intestinal.

La vitamine E permet de lutter contre les radicaux libres et prévient les maladies cardio-vasculaires. Elle a donc un rôle antioxydant.

Les farines n’apportent pas de vitamines B12. Mais pour les autres vitamines du groupe B cela reste intéressant. Elles ont de nombreux rôles. On peut citer par exemple la vitamine B2 (participe aux réactions chimique), B9 (formation des globules rouge, prévention malformation du tube neural chez le fœtus), B6, B8 (bon état de la peau et des cheveux).

Le calcium est indispensable pour la bonne santé de notre squelette mais également nos dents. Il permet de lutter contre le rachitisme et l’ostéoporose. Le calcium est indispensable à la transmission de l’influx nerveux et à la contraction musculaire. Il intervient aussi dans la coagulation du sang.

Le magnésium est myorelaxant c’est-à-dire qu’il va permettre un bon relâchement des muscles, limite le stress et lutte contre la constipation.

Le fer est essentiel au transport de l’oxygène vers les différentes cellules, vers les muscles.

Le potassium joue un rôle important dans la contraction musculaire et dans le bon fonctionnement du muscle cardiaque, c’est-à-dire le cœur.

L’acide phytique se retrouve dans de nombreux aliments d’origine végétale : légumineuses, graines oléagineuses et également les grains et céréales complètes.

Dans les grains, cet acide phytique se trouve dans le son c’est-à-dire dans l’enveloppe. Cela signifie qu’une farine semi-complète, complète, intégrale contiendra plus d’acide phytique. Mais la problématique de l’acide phytique c’est qu’il va diminuer l’absorption du fer, du zinc, du magnésium, du cuivre, du calcium, du manganèse. Certes il ne faut pas pour autant bannir les farines semi-complètes, complètes ou intégrales.

Il sera plutôt intéressant de choisir des pains au levain car le levain contient des phytases qui vont détruite l’acide phytique.

Et pour vos gâteaux, pâtisseries, variez les différentes farines.

Pour une alimentation sans gluten il faudra que vous excluiez : blé, épeautre, froment de blé, kamut, orge, triticale, seigle, avoine.

Ainsi que tous les produits qui en sont dérivés.

Source :

• mangerbouger.fr
• anses.fr
• ciqual.anses.fr
• Décret n° 63-720 du 13 juillet 1963 relatif à la composition des farines de blé, de seigle et de méteil, https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGITEXT000020132002/2016-06-30/
• Journal officiel n°169, 20/07/1963 https://www.legifrance.gouv.fr/download/securePrint?token=VQDPvCtVSoNmexF0vKMU
• Connaissance des aliments – Emilie Fredot – 2017
• Aliments et boisson – filières et produits – 3ème édition – Elisabeth Vierling – 2008